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酒疯子了解什么酱香酒必须了解什么是坤沙碎沙翻沙串沙

2019-11-08 22:21:13来源:励志吧0次阅读

酒疯子了解什么酱香酒必须了解什么是坤沙碎沙翻沙串沙

酱香酒酱酒酿造的基本工艺特点为:

“12987” 酿造端工艺,即午制曲、重阳下沙、

1 年生产周期

2 次投料

9 次蒸煮

8 次发酵

7 次取酒

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具体工艺流程为:

原料粉碎

酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每一年大生产周期中,分两次投料,第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过8次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵,所以原料粉碎得比较粗,要求整粒与碎粒之比,下沙为80%比20%,糙沙为70%比30%,下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净,酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调理。

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大曲粉碎

酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的,由于高温大曲的糖化发酵力较低,原料粉碎又较粗,故大曲粉碎越细越好,有利糖化发酵。

下沙

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙,一般都是在重阳节,即阴历的九月初九。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。

A 、泼水堆积

下沙时先将粉碎后的高粱泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入,每泼一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以避免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上一年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优秀酒醅,经测定,其淀粉浓度11~14%,糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5,酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。

B、蒸粮(蒸生沙)

先在甑篦上撒上一层稻壳,上甑采取见汽撒料,在lh内完成上甑任务,圆汽后蒸料2~3h,约有70%左右的原料蒸熟,便可出甑,不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水),量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量约为44~45%,淀粉含量为38~39%,酸度为0.34~0.36。

C、摊凉

泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水份。当品温降低到32℃左右时,加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右),拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。

D、堆积

当生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆,品温为30℃左右,堆要圆、匀,冬季较高,夏季较矮,堆积时间为4~5天,待品温上升到45~50℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜酒味时,便可入窖发酵。

E、入窖发酵

堆集后的生沙酒醅经拌匀,并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖,待发酵窖加满后,用木板轻轻压平醅面,并撒上一薄层稻壳,最后用泥封窖100px左右,发酵30~33天,发酵品温变化在35~48℃之间。

5.糙沙

酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,时间一般为下沙一个月后。

A、开窖配料把发酵成熟的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甑左右(约300kg左右),与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和,高梁粉原料为175~187.5kg。其发水操作与生沙相同。

B、蒸酒蒸粮将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀,装甑,混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒,出酒率较低,而且生涩味重,生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅,重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5小时,保证糊化柔熟。

C、下窖发酵把蒸熟的料醅扬凉,加曲拌匀,堆集发酵,工艺操作与生沙酒相同,然后下窖发酵。应当说明,酱香型白酒每一年只投两次料,即下沙和糙沙各一次,以后六个轮次不再投入新料(但需要加曲),只将酒醅反复发酵和蒸酒。

D、蒸糙沙酒

糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后,便可开窖蒸酒(烤酒)。由于窖容较大,要屡次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失,必须随起随蒸,当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时,应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅,待最后一甑香醅出窖后,立即将堆集酒醅入窖发酵。

蒸酒时应轻撒匀上,见汽上甑,缓汽蒸馏,量质摘酒,分等寄存。酱香型白酒的流酒温度控制较高,常在40℃以上,这也是它“三高”特点之一,即高温制曲、高温堆集、高温流酒。

糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好,但冲、生涩、酸味重,它是每一年大生产周期中的第二轮酒,也是需要入库储存的第一次原酒。糙沙酒头应单独储存留作勾兑,酒尾可泼回酒醅重新发酵产香,这叫“回沙”。糙沙酒蒸馏结束,酒醅出甑后不再添加新料,经摊凉,加尾酒和大曲粉,拌匀堆集,再入窖发酵一个月,取出蒸酒,即得到第二轮酒,也就是第二次原酒,称“回沙酒”,此酒比糙沙酒香,醇和,略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作,分别接取3、4、五次原酒,统称“大回酒”,其酒质香浓,味醇厚,酒体较饱满,天真杂味。

第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”,酒质醇和,糊香好,味长。

第七次蒸得的酒为“枯糟酒”,又称追糟酒,酒质醇和,有糊香,但微苦、糟味较浓。

第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒,稍带枯糟的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,经稀释后回窖发酵。

酱香型白酒的生产,一年一个周期,两次投料、8次发酵、七次流酒。从第三轮起后不再投入新料,但由于原料粉碎较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉被逐步消耗,直至8次发酵结束,丢糟中淀粉含量仍在10%左右。酱香型白酒发酵,大曲用量很高,用曲总量与投料总量比例高达1:1左右,各轮次发酵时的加曲量应视气温变化,淀粉含量以及酒质情况而调整。

气温低,适当多用,气温高,适当少用,基本上控制在投料量的l 0%左右,其中第三、4、五轮次可适当多加些,而6、7、8轮次可适当减少用曲。生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天,其目的是使醅子更新富集微生物,并使大曲中的霉菌,嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖,起二次制曲的作用。堆集品温到达45~50℃时,微生物已繁殖得较旺盛,再移入窖内进行发酵,使酿酒微生物占据绝对优势,保证发酵的正常进行,这是酱香型白酒生产独有的特点。

发酵时,糟醅采取原出原入,达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后,准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5kg。每轮酒醅都泼入尾酒,回沙发酵,加强产香,酒尾用量应根据上一轮产酒好坏,堆集时醅子的干湿程度而定,一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上,随着发酵轮次的增加,逐步减少泼入的酒量,最后丢糟不泼尾酒。

回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。由于回酒较大,入窖时醅子含酒精已达2%(V/V)左右,对抑制有害微生物的生长繁殖起到积极的作用,使产出的酒绵柔、醇厚。

酱香型白酒代表蓉遵坊生产用窖是用方块石与黏土砌成,容积较大,约在14m⊃;或25m⊃;左右。每一年投产前必须用木柴烧窖,目的是杀灭窖内杂菌,除去枯糟味和提高窖温。每一个窖用木柴约50~l00kg之间。烧完后的酒窖,待温度稍降,扫除灰烬,撒小量丢糟于窖底,再打扫一次。然后喷洒次品酒约7.5kg,撒大曲粉15kg左右,使窖底含有的己酸菌得到营养,加以活化。经以上处理后,方可投料使用。

由于酒醅在窖内所处的位置不同,酒的质量也不相同。蒸馏出的原酒基本上分为3种类型,即醇甜型、酱香型和窖底香型。其中酱香型风味的原酒是决定茅台酒质量的主要成分,大多是由窖中和窖顶部位的酒醅产生的,窖香型原酒则由窖底靠近窖泥的酒醅所产生;而醇甜型的原酒是由窖中酒醅所产生的。

蒸酒时这三部分酒醅应分别蒸馏,酒液分开储存。为了勾兑调味使用,酱香型酒也可生产一定量的“双轮底”酒,在每次取出发酵成熟的双轮底醅时,一半添加新醅、尾酒、曲粉,拌匀后,堆集,回醅再发酵,另一半双轮底醅可直接蒸酒,单独存放,供调香用。

在遵义地区,“沙”的意思就是指红粱即高粱,最着名的即是当地产“红缨子”高粱。因为本地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。红缨子高粱又称糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,禁得起屡次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。

“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中,因所下“沙”的完全程度不同,而产出不同的酒。投入的是比较完全的高粱,产的酒为“坤(当地方言音)沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。

1、坤沙酒的定义坤沙酒在茅台镇也叫“捆沙或“坤籽酒”,是传统工艺的酱香型白酒,也就是常说的正宗酱香型白酒,它严格依照传统的贵州茅台酒工艺进行生产,生产长达一年,出酒率低,品质最好;其灵魂是“回沙”工艺,即是将原料经九次蒸煮,8次发酵,七次取酒(这就是常说的2九八7生产工艺);并经过三年以上窖藏才能够出厂,其高粱不能够粉碎,破碎率小于等于20%。传统工艺的酱香型白酒光是食粮本钱就已经是几十元了,所以销售价格较高。

2、坤沙酒的生产工艺

沙:高梁,茅台镇及周边生产的小粒糯高粱最合适茅台酒的酿造。

大曲:以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。

窖池:条石筑的发酵池。

茅台酒生产工艺,即传统的酱香型白酒生产工艺简称为“2九八七”生产工艺,即二次投粮、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。也称坤沙或坤籽生产工艺,这类工艺生产的酒叫坤沙酒或叫坤籽酒。 坤沙酒是纯粮高温大曲白酒,出酒率低,一般有5斤食粮出1斤酒的说法,且需要3-5年的窖藏方能到达其较佳风味。

为方便大家理解,我们把工艺结合名词解释来进行说明。 坤沙酒用曲量大,大曲和粱的比例为1:1左右,注意:大曲是小麦制作而成,粱就是指的本地小粒糯高粱。 坤沙酒的生产讲求。“端五踩曲”就是指在端五时节开始用小麦制作成大曲,经历2个月左右的时间制成成品曲,然后存放到重阳下沙后使用。用机器破碎以后,作成大曲块。 制作好的大曲,入库存放到重阳下沙后使用。

“重阳下沙”指的就是重阳节后开始一年一度的下沙作业,“下沙”就是下粱的意思,分两次完成,第一次就叫“下沙”用去50%的高粱,第二次叫“糙沙”又用去50%的高粱,然后就完成了两次投粮的操作,以后全年的七个轮次的出酒就不再使用高粱,只是每一个轮次不断的加大曲,然后发酵再取酒。

下沙的进程非常重要,下沙完成得不好,一年到头产的酒质量都不好,乃至严重的出不了酒。所以酿酒师傅们都企盼下沙进程顺顺利利,一年到头都是轻轻松松。

其中两个进程重点介绍一下:

堆积(堆积发酵)、入窖发酵堆积(堆积发酵):出甑后的酒培首先进行摊凉,然后加入大曲(磨成粉状),进行堆积发酵(视温度而定,3-7天)。

接下来加大曲,然后堆成图上一堆一堆的,就是进行堆积发酵了。

入窖发酵:堆积发酵完成后就该进入入窖发酵程序。 有点实力的厂都改用现代化的作业方式来代替沉重的人力进行入窖和出窖操作。 入窖后敷上厚厚一层窖泥(本地黄泥,使用)窖期一个月,然后出窖。 出窖后的酒醅上甑蒸酒,现在用的都是直接蒸气蒸煮,效率更高。

各轮次酒的特点:

坤沙酒依照香型典型体分成三类:

(酱香、窖底香、醇甜) 酱香:

酱香(味)突出、饱满、醇厚、回味悠久窖底:窖香浓郁、醇和、味干净醇甜:

酱香(味)明显、醇和、味甜、干净混和:

两种或3种香型兼而有之次品:

A不符合轮次感观标准;

B浑浊、有邪杂味、酸涉味太重;

C低于轮次酒精度标准。

三种香型里面酱香是最重要的,也是判断酱香型酒的主要指标,所是生产的酱香越多,酒师们的奖金就越多。窖底和醇甜两种香型要有要求,但占比很小。 以上就是坤沙酒的生产过程;

碎沙酒:

原料称为沙.用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”,“碎沙酒”生产周期短,出酒率较高,品质一般;不需要严格的“回沙”一般烤2三次就把食粮中的酒取完。为了让酒带酱香味,一般在发酵时加“坤沙酒”的酒糟在里面。有些酒厂为了销售,常掺入部份“坤沙酒”以冒充酱香型白酒。

碎沙酒的口感:

上好的碎沙酒;入口酱香发闷不响亮无漆感但是入口柔和不苦略发甜一般头段无酱感或只有微微酱感逐步到中段发力但还是绵软无力基本无层次或者层次模糊极为轻微焦香或无焦香带略微模糊的花香或无花香回味干净且非常短暂!

一般的碎沙酒;入口酱感觉很难发觉无漆感但是上口易柔顺不苦中段发力微有酱味感后段有部份酒会偏格给人浓香感收味短且略有邪杂味!

翻沙酒:

翻沙,就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后抛弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。

“翻沙酒”生产周期短,出酒率高,品质差。

这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味,自身不具有太多经济价值,同时工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。很多大品牌的低端酒,其实用的就是这类工艺!

串沙酒:

窜沙酒,行业也称之为“串酒”也叫串香,则是用捆沙酒最后第9次蒸煮后抛弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品,产品质量差,本钱低廉。市面上出售低端酱香酒,基本都是这类产品。自从酱香的GB/T:26760后,此种工艺所生产的酒不符合酱香酒标准,被淘汰了!以上便是对什么是坤沙、碎沙、翻沙、串沙的解析

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